Dolma i sarma

Kiedy jestem za granicą, z reguły staram się skosztować lokalnych potraw i dopasować do ich oryginalnych smaków. Jednak mam też tak, że po jakimś czasie jednak tęsknię za kuchnią przypominającą potrawy, które zwykle jadam w Polsce. Nie inaczej było w Turcji. Po przetestowaniu różnych wersji dań o egzotycznie brzmiących nazwach- kebap (więcej TUTAJ), lahmacun i pide (TUTAJ), mantı (TUTAJ), çiğ köfte (TUTAJ), kumpir (TUTAJ), ciğer (TUTAJ) i tak dalej, zaczęłam rozglądać się za potrawami nieco bardziej przystającymi do mojego gustu kulinarnego. I w ten oto sposób trafiłam na dolmę i sarmę.

Choć samo zdjęcie może wydać się nieco tajemnicze, turecka dolma to w praktyce nic innego, jak wariacja na temat gołąbków. 

Zasadnicza różnica polega na tym, że w Polsce do zawijania farszu używa się liści kapusty, a w Turcji wykorzystuje się świeże, odpowiednio przygotowane liście winogron. Dlatego jak widać efekt końcowy przypomina kształtem raczej cygara niż znane nam klopsy. W niektórych regionach kraju ta sama potrawa nazywana jest sarma, a farsz zawijany jest w kiszone liście kapusty, kiszone liście winogron lub nawet szpinaku. Smak wszystkiego, co jadłam, był jednak zbliżony- zgodnie z tureckim gustem pikantny i lekko oleisty. Czasami całość polana jest sosem pomidorowym, czasami jogurtowym, a czasami tylko oliwą. Co ciekawe, po jakimś czasie dowiedziałam się, że technicznie rzecz biorąc "dolma" powinna być nazwą warzywa wypchanego farszem (np. papryki, bakłażana lub cukinii z nadzieniem z mięsa mielonego i kaszy bulgur), a dopiero "sarma" to nazwa dla nadzienia owiniętego w liście- jednak w praktyce funkcjonują one równolegle, co zresztą widać na załączonych zdjęciach.
 

Jak przygotować dolmę? Przepisów jest wiele. Ten, który ja znam, bazuje na około 30 liściach winorośli. Należy je delikatnie umyć, odciąć ogonki, a następnie zanurzyć we wrzącej, lekko osolonej wodzie, aż zmiękną. Następnie lekko podgotowuje się szklankę ryżu (ważne, aby nie stał się kleisty!) lub kaszy bulgur (polecam tę opcję, jest dużo smaczniejsza!). Ugotowany ryż miesza się z 400 g surowego mięsa mielonego (rodzaj według uznania, w Turcji oczywiście nie wchodzi w grę wieprzowina), do tak powstałej masy dodaje się pęczek posiekanej natki pietruszki, 2 łyżeczki mielonego kminu, sól i pieprz według uznania. Turcy dodają także drobno posiekaną i podsmażoną cebulę, sproszkowaną paprykę lub chili- ja nie lubię potraw pikantnych, więc tego nie robię, ale za to wsypuję sporo ziół prowansalskich (tak, jak gdybym robiła gołąbki). 

Masę układa się na liściach niezbyt ściśle, tak aby pęczniejąc nie rozerwała "opakowania", po czym zawija się liść na kształt cygara. Całość można gotować na parze lub wyłożyć garnek grubą warstwą liści winogron i "cygara" układać na nich (identycznie, jak robi się z kapustą przy gotowaniu gołąbków), a całość po zalaniu ok. szklanką wody gotować ok. 15 minut. Można też sarmę zalać sosem pomidorowym i zapiec w żaroodpornym naczyniu.

To jest prawdziwa "dolma"- nadziewany farszem bakłażan

 
A teraz pytanie kluczowe: czy dolma/sarma smakuje tak samo, jak nasze gołąbki? Cóż, tu spotkało mnie pewne rozczarowanie. Po pierwsze w "cygarze" mieści się stosunkowo mało farszu, zatem w smaku dominuje liść winogrona, który co prawda jest delikatniejszy niż nasza kapusta, ale jednak nie o to chyba chodziło. Po drugie sarma jest często utopiona w oliwie i podawana z jogurtem, co niekoniecznie trafia w mój gust kulinarny. Ale mimo wszystko, jako namiastka domowego "polskiego" jedzenia sprawdza się w takim kraju jak Turcja całkiem nieźle.